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生活百科 / 烹饪技巧 / 泡打粉

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泡打粉是什么

泡打粉是一种食用型添加剂,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳(CO?),同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。

泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要适量,多放了会苦涩。

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泡打粉有害吗

很多的时候,我们所食用的面食制品都非常的松软可口,其中一个很大的原因就是加入了泡打粉,它是面制食品的快速疏松剂。那么,在面食中加入泡打粉对身体有没有害处呢?

泡打粉属于化学起发剂,主要成分有小苏打、酸性原料以及玉米淀粉。还有一种含有明矾和铵明矾,明矾含有铝,容易引起老年性痴呆症、骨质疏松、心血管疾病等,对人体有害。因此购买泡打粉时,一定要注意是否为“无铝泡打粉”。市场上通过正规渠道所销售的泡打粉是经过了严格的检查后,才允许在市场上进行售卖。国家有出台了相关的规范,泡打粉里面所含的化学物质都在规定的范围内,也就是说如果适量地使用,对身体是没有危害的。但是大家在购买的时候就要挑选合格的商家,而且不宜长期食用,如果长期食用泡打粉对身体还是有影响的。

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泡打粉的用法

泡打粉又称泡大粉、发粉和发酵粉等,是常用的食品膨大剂和膨松剂,在面制品的快速疏松上应用广泛。

1、泡打粉根据膨发效应的时间长短,有快速、慢速和双重反应(双效)泡打粉。快速反应泡打粉溶于水即开始发生反应,慢速泡打粉需要在加热过程中才发生膨大效应,而双重反应则是快速和慢速二者效果都有。快速泡打粉用于水时大量反应,在烘烤蒸炸时膨大疏松作用已经不明显,而慢速泡打粉在加热阶段,需要面点等食物开始凝固了,才开始发生膨大作用,效果不理想。因而,建议做面食类的发酵,尽量选择双效泡打粉。

2、此外,还要考虑做的食品种类来选择泡打粉。蒸煮烤的食品,尽量选择双效泡打粉;制作煎炸食品,如果是快速熟透的食品,可以加快速泡打粉,若是需要长时间煎炸,则最好选慢速泡打粉或是双效泡打粉。

3、由于泡打粉加得多了,制作出来的面食会有苦碱味,因而在用量上,一般泡打粉与面粉的重量比例在1:99到2:98即可。但泡打粉加得少了的话,无法快速大批量制作面食和糕点等食品。这时,可以适当调整泡打粉与面粉的重量比例到3:97到4:96,而泡打粉最好就选择香甜型的,以防止面点出现苦碱味。

4、泡打粉和面粉等粉料的干粉先混合均匀,再加水和面。和好面后,如果是快速或是双效泡打粉,即可进入蒸烤煎炸工作程序了;若是需要发酵,则静置发酵。

5、在发酵时间上,快速泡打粉发酵十分钟左右即可,如果面粉等量大,可以适当调整时间,最多半小时;慢速反应泡打粉发酵半小时左右;双效泡打粉发酵十分钟左右。这些发酵时间是个人经验,不同的粉料和不同的用粉量,都可能不同的,提供大家参考,具体的发酵时间,大家也要根据自己的实际情况多注意观察对比,才能把握最佳发酵时间。

6、为了面点味道更好,同时又省时,可以同时加酵母粉和泡打粉进行面粉发酵。这样泡打粉的用量就少了,泡打粉的苦碱味也会更减弱,且可以降低泡打粉在人体的富集危害,又能改善面点的味道。同时,这样比单纯用酵母粉发酵要省时,也降低了酵母粉的用量,节省成本。这样兼顾省时、健康和节约成本。

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泡打粉和酵母的区别

泡发粉与酵母虽说都是用来发面的,但区别还是较多的:

1、从类型上看,泡打粉是复合膨松剂,呈中性;酵母是生物膨松剂。

2、发酵方式不同,泡打粉是化学发酵,泡打粉中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳;酵母是生物发酵,酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。

3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中,而酵母主要是用于烘焙面包用。

4、起发作用的时间不同(也就是发生发酵)。泡打粉起发快;而酵母制成的酵母粉起发慢。

5、受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小;酵母粉起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发。

6、价格不同。泡打粉价格低;而酵母价格较高。

7、健康性与安全性不同。泡打粉是一种化学蓬松剂,是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用;而相对来说,酵母天然、营养、健康,安全性高、不会产生不良风味。

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