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甜面酱是什么

甜面酱是什么?又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效。

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甜面酱怎么做

甜面酱怎么做?甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。那甜面酱怎么做?

其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:

原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品

制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头曲。实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。

甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。

制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

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甜面酱怎么吃

甜面酱怎么吃?甜面酱是日常生活中最常见的调料之一,是吃北京烤鸭时不可缺少的角色,那甜面酱怎么吃?

第一,炒菜时调味。

炒莴苣、芹菜等时,可以放一点儿甜面酱,会让味道更加美味。

第二,沾生菜吃。

大葱、苦菜、生菜等沾着甜面酱吃,是非常美味的佳肴。

第三,做炸酱用。

炸酱面好吃,最关键的在于炸酱,而炸酱就是用甜面酱做成的。

第四,饱包子调馅用。

做韭菜肉包子、冬瓜包子时,都很适合放甜面酱。

第五,炖肉着色用。

甜面酱也有上色的作用,可以使炖出的肉颜色更鲜艳。

甜面酱老少皆宜。每餐50克左右。甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。但是甜面酱也有一些饮食禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。而且甜面酱保存时应防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。

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