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美食百科 / 猪肉 / 排骨

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排骨的做法大全

排骨包含有瘦肉、脂肪和骨膜,能提供人体必需的蛋白质、维生素和骨胶原,有滋阴壮阳、强骨健体的食效。排骨的吃法数不胜数,其中又以炒、焖、蒸、焗、炖等手法居多。土豆、莲藕等不同食材和排骨组合,食味、营养皆属上乘,值得一试。


咖喱排骨炖土豆的做法番茄沙司排骨的做法无锡酱排骨的做法
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莲藕炖排骨的做法鸡腿排骨的做法十香醉排骨的做法
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香粽烧排骨的做法泰式甜辣排骨的做法酱烧炸排骨的做法
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排骨的营养价值

猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。因此自古便是较受欢迎的食材。

值得一说的是,清洗猪肉不应用热水,因猪肉含有一种肌溶蛋白物质,在15摄氏度以上的水温中就会溶解,从而失去部分营养。

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排骨的功效与作用

猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效;适宜于气血不足,阴虚纳差者。

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排骨适用人群

排骨的诱人之处,在于它是靠骨部位,咀嚼起来既有纤维感又有肉质幼嫩的特点。排骨的适用人群:

1、一般人都可食用,尤其适宜于气血不足,阴虚纳差者。

2、湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

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如何烹饪排骨

1、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;

2、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

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排骨的种类与口感

一般来说,只要我们提到排骨,指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美,也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。

小排——小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层比较厚,并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块。

子排——子排是指腹腔连接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨长达30厘米,呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧,长度以5-7厘米为宜。

大排——大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹调过程流出,影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤,如果炸要切薄一点,如果卤要厚一点。

肋排——肋排是胸腔的片状排骨,肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗。由于肋排比较大,所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等,让顾客选购。例如片状的烤肋排,就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤。

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相关专家解答

一岁多小孩经常吃猪肉粥、排骨粥怎么可以解馋

你好,孩子经常食用这些对身体是有好处的,是可以增强孩子的饮食营养,增强抵抗力的。

卓美英 广州市第一人民医院 新生儿科 主任医师

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