正宗水晶虾仁是需要讲究步骤的，那么正宗水晶虾仁的做法是什么呢？

将虾仁加盐、糖、鸡蛋液、淀粉上浆后腌制入味。油烧至五成热，倒入虾仁滑透，捞出沥干油待用。锅中油烧热，下葱段爆香，烹入清汤，倒入虾仁翻炒均匀，勾芡后淋上香油即可。

通常在刚开始的时候要用清水把虾仁洗净，放一点盐、干淀粉和少许清水慢慢搅，拌一会儿后，再用清水冲洗至虾仁发青。注意：洗虾仁时动作要轻，切不可把虾仁的表面洗得发毛。等到把虾仁洗干净后，用手指去轻轻指住虾仁的尾部，顺势拉出虾仁背部的筋。把虾仁逐一处理完后，才放漏丝网里沥水。注意；不能用毛巾去吸于所仁表面的水分，以免虾仁的表面被弄得发毛。

水晶虾仁的虾仁需要提前腌制一下才行，那么水晶虾仁的做法大全是什么呢？

首先准备虾仁50粒，姜一小块，盐5g，鸡蛋清20g， 胡椒粉10g，淀粉100g，料酒10ml。青虾处理干净，虾盆内加入适量料酒等腌制30分钟左右，腌制结束后，将虾盆内倒入适量蛋清液，搅拌均匀。锅内起热油，倒入搅拌好的虾仁，翻炒三四分钟，表面撒上少许香菜丁，搅拌均匀即可。

在上浆的时候以500克虾仁加1只鸡蛋清的比例，先把鸡蛋清磕入盆内，加适量的盐、白糖、味精和苏打粉搅匀后，再把虾仁倒进去一起轻轻地拌和，直到鸡蛋清全部被虾仁吸收，同时盆里已见不到水分时，才放一点干淀粉拌透，最后加50克色拉油拌匀了待用。

酒店水晶虾仁做法更加复杂，但味道更加好吃，那么酒店水晶虾仁的做法是什么呢？

将虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏打，漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。锅上中火，舀入花生油烧至5成熟时，投入浆好的虾仁，用手勺将虾仁划开至成熟出锅，倒入漏勺沥油装盘即成。

在给虾仁上浆时，苏打粉起到了非常重要的作用。由于苏打易溶于水且呈弱碱性，故能破坏肉类原料的组织结构。虾仁在苏打溶液的作用下，表面及肌纤维之间结缔组织的蛋白质结构被破坏了，这在一定程度上能够提高虾仁的嫩度。同时，苏打熔液又是一种电介质溶液，能增加肌肉蛋白质的电荷数，这也一定程度上提高了蛋白质的吸水能力，增大了虾仁的含水量.从而使虾仁变得来多汁且富有弹性，也就是说提高了虾仁的嫩度。

水晶虾仁自己在家也可以尝试制作一下，那么水晶虾仁的做法大全家常菜是什么呢？

虾仁洗净，用干净的毛巾，反复压几下，别太用力，吸干水分。吸干水分的虾仁，用盐，白胡椒，小苏打，料酒，腌渍，放进冰箱2小时。加蛋清，白胡椒，盐，淀粉拌匀，腌渍十分钟。锅里放油，七成热把虾仁滑炒出来，变色即可。虾仁沥干油备用，锅内油全部倒掉，放高汤，盐，白胡椒勾芡，成藕粉糊糊那种，把虾仁倒进去翻匀即可。

在烹调的时候可以取一只小碗，掺少许鲜汤并加盐、白糖、味精和水淀粉调成碗芡。净锅烧热后，放入冷油滑锅以后先倒出，重新放冷油烧至四五成热时，再下入已经上好浆的虾仁，等到用手勺轻轻地推散后，倒入漏勺沥油。锅留底油，倒入虾仁并烹入调好的碗芡，见炒匀收汁后，淋明油并装盘上桌。这样做出来的水晶虾仁不仅色白如玉、亮如水晶，而且鲜滑并富有弹性。