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熊掌的做法

熊掌是一种滋补品,有除风健脾胃、御风寒、益气之功效,是我国古代八珍之一。熊掌的做法有哪些呢?

一、奶汤炖熊掌

原料:熊掌1只,冬笋25克、菜心50克,味精1、5克、料酒10克、盐水10克、奶汤1250克、大油50克。

特色:汤鲜味浓。

操作:

1.将发好的熊掌片成坡刀片,放开汤内杀一下;冬笋切成大片;菜心一破四牙,在开水锅内蘸一下,备用。

2.锅放火上,下入大油,油热加入奶汤,将熊掌、冬笋下锅,对入作料,盖上盖,用武火炖制,待汁乳白发浓时,放入菜心,盛入碗内即可。

二、扒五丝熊掌

原料:熊掌2000克,海参50克、冬笋50克、火腿50克、鸡胸脯肉70克、鱼肚50克、淀粉(蚕豆)13克、虾米2克、小麦面粉10克,葱油15克、咖喱15克、小葱30克、姜30克、花椒8克、酱油25克、料酒50克、白砂糖25克、盐5克、味精3克、植物油15克。特色:“五丝熊掌”选料细,做工精,是秋冬两季不可多得的美食。色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。

操作:

1.熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;

2.用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;

3.去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时;

4.上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;

5.鸡脯肉洗净,入锅煮熟;

6.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝;

7.海参、冬笋用开水焯过;

8.海参用葱油烧至入味;

9.冬笋用虾子烧至入味;

10.鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;

11.鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;

12.火腿也下锅烹制一下;

13.五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;

14.另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;

15.加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。

贴士:

1.此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。

2.此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。

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熊掌好吃吗

不惜违法犯罪,残忍地把熊掌剁下来享用——熊掌究竟有啥好吃的?

“的确,细细想来,熊掌也没啥好吃的,说好吃的一定是没吃过。”重庆市饮食行业协会副会长、首批国家级烹饪大师张正雄说:“熊掌吃起来只是很糯,跟牛掌差不多,如果没做好,还有重重的骚味。”

作为满汉全席八珍之一的熊掌,古时大多是皇家菜品。“由于熊掌有厚厚的脂肪,骚味非常重,即使在国家禁止熊掌买卖之前,也不是所有的厨师都能做得好熊掌,如果达不到一定水平,骚味掩不了,是很难吃的。即使是觉得熊掌好吃,那也是因为烧熊掌的人技术好,用的原料好。”张正雄说。

有着40多年烹饪经验的张正雄,上世纪70年代也做过红烧熊掌。他说,那时重庆所用的熊掌主要从东北运来。1989年3月1日,野生动物保护法正式实施,熊掌不能再作为食材进行烹饪了。

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红烧熊掌价格

熊已经大量的人工养殖了,红烧熊掌价格要看是左掌还是右掌,左掌也就800多块钱,右掌价要高70%。

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