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家常香辣虾怎么做

2017-06-26 00:15:20出处:PCbaby作者:佚名

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  香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓,肉质紧韧爽脆的汉族名菜,属于渝派川菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。在四川烹饪期刊中记录了两种家常香辣虾怎么做。

家常香辣虾怎么做

  1、材料:大虾、土豆切条、年糕切条、洋葱、芹菜、姜蒜、红尖椒。

  2、起油锅。年糕煎到金黄色,捞出备用。下入切好的土豆条煎熟,最好多煎一会,到深金黄色。

  3、热油,店里的油很多,我自家吃,放的不是很多……然后加辣椒、姜、蒜,煎炒出香味。加豆瓣酱,炒出红油。

  4、下虾,大火炒至虾微微变色,加料酒(其实这一步,应该是虾背剪一道,然后炸虾。家里做法只能选择改良了,还是那句话,有条件就用炸的吧,口感更正一些)。加洋葱和芹菜,炒至洋葱微微变软。

  5、拌炒均匀,加糖、生抽、少许老抽、黑胡椒、盐,大火继续炒。起锅前,将土豆条和年糕条倒进去,拌匀就可以起锅啦!

制作关键

  1、制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。

  2、 选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。

  3、在处理虾的时候,开背(用刀将虾背切开一定深度,将一条黑色的线去除)不仅可以去除虾线,还能使虾肉更加入味,不要偷懒省略哈。

  4、因为虾和其他材料都是事先经过处理的,所以炒制的时间不要太长,放齐佐料炒匀即可,炒的时间太长虾和薯条的口感都不够酥脆了。

  5、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。

  6、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。

  7、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。

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