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生活百科 / 如何腌制食物 / 酸菜的腌制方法

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酸菜的腌制方法

酸菜是人们冬季常腌制的一种菜,它可以作为冬季过冬的菜。酸菜虽然有种酸味,但是它的味道是非常好,所以很多人都喜欢。酸菜是通过腌才能制成,那酸菜的及时腌制方法是怎样的?

1、选菜

每到立冬季节白菜收获之后,选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜,用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

2、热水煮烫

白菜选好后,准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,见白菜煮烫的表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止。

3、压实

择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上,防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

4、加水加药

经过煮烫装入大缸内压实的白菜,过2-3天之后自然变蔫下沉,这时缸内装上干净的凉水,将缸装满为止。6天之后,将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内,防止酸菜腐烂。

6、腌制

将装满白菜、水的大白菜缸,放在室内空闲处,室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后,白菜自然变成了酸菜,就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。

酸菜的腌制其实不宜多吃,因为酸菜当中含有亚硝酸盐对身体不好。只有每天当配菜可以。

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东北酸菜的腌制方法

东北酸菜可以说是东西的名菜,它也是我们民间常食用的菜品,老少皆宜。东北酸菜主要使用的原料就是白菜。而且它的腌制方法是比较简单的,下面我们来了解东北酸菜的腌制方法:

原料:大白菜25棵(每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克 米醋一袋(250ml)

工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的) 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净)

做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。

2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。

3.水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。

4.次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。

另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。

提示:1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。我今年试验一下,效果如何还有待验证。

2.要在天凉以后腌制,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。

3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了)

4.注意密封,尽量减少与空气接触,有利于发酵。

要点:1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐烂)4. 30天左右在食用

不放盐也可以(放盐可以放大粒盐(粉洗盐)

用白菜腌制酸菜的好处就在于白菜通过乳酸杆菌发酵之后,就可以产生出大量的乳酸,而乳酸对人体健康有利。但是,要注意酸菜只是偶尔吃吃可以,不建议长期食用。

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孕妇能不能吃酸菜

我们知道,女性在怀孕期间,比较喜欢吃酸的东西,像酸枣、杏肉等,这主要是由于胎盘会分泌出能够抑制胃酸分泌的东西,从而就会影响到女性食欲下降或恶心等症状。那既然孕妇想吃酸的东西,那孕妇能不能吃酸菜?

孕妇大多喜欢吃酸味食物。酸味物质有助于提高食物中钙的溶解度,帮助钙质吸收,有利于胎儿的骨骼生长发育。

怀孕后的妇女在一个时期内,常常想吃酸味食物,这往往是与生理变化有着一定的关系。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,尤其适合孕吐的孕妇食用。但酸菜只能偶尔食用,孕妇一定要记住尽量少吃或不吃腌制的酸菜或者醋制品,人工腌制的酸菜、醋制品虽然有一定的酸味,这种食物维生素、蛋白质、矿物质、糖分等多种营养几乎丧失殆尽,而且腌菜中的致癌物质亚硝酸盐含量较高,过多地食用显然对母体、胎儿健康无益。

因此说,孕妇是可以吃一点酸菜的,但是不要过多的食用,酸菜吃多了对宝宝的健康不利,所以平时想吃酸东西,最好吃其它的水果之类的,少吃酸菜。

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