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面粉的营养及功效

面粉,别名小麦粉,是一种由麦类磨成的粉末,是最常见的食品原料之一。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类:

1、等级粉:按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类;

2、专用粉:专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要,在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分,混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样,配方精确,质量稳定,为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同,即为日常所说的“筋道”。面粉筋度的强弱主要是根据其蛋白质含量的多少来决定的。

种类蛋白质含量用途
特高筋面粉13.5%以上 
高筋面粉约12.5-13.5%蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。
中筋面粉为9.5-12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉在8.5%以下蛋白质含量低,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。
无筋面粉完全不含蛋白质可以制作虾饺。

如果找不到低筋面粉,可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂(食品添加剂,如山梨酸、抗坏血酸),作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂,形成硫氢键,从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶,作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链,从而降低面粉筋力。

面粉的营养

面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,以及少量的酶类。

全麦粉营养最高。过去由于口感特别而较少问津,但近年来,丰富的营养价值被逐渐发掘出来:全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6,烟碱酸,钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说,全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。

每100克面粉的营养素含量:

营养素名称含量营养素名称含量营养素名称含量
能量354.00(千卡)蛋白质15.70(克)190.00(毫克)
脂肪2.50(克)碳水化合物70.90(克)31.00(毫克)
膳食纤维3.70(克)维生素E0.32(微克)0.60(毫克)
硫胺素0.46(毫克)核黄素0.05(克)0.20(毫克)
叶酸23.30(微克)3.10(毫克)167.00(毫克)
烟酸1.91(毫克)50.00(毫克)2.90(微克)
7.42(微克)0.10(毫克)0.06(毫克)

面粉的功效

小麦味甘,性凉,入心、脾、肾经;有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

小麦蛋白质生物价比大米蛋白质略低,同样缺少赖氨酸,但维生素B1、矿物质含量比精白米高。


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面粉的适用人群

一般人皆可食用,偏食者尤其适合食用。孕妇、产妇和婴幼儿都可以食用面粉。但精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分,长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良;病湿热者忌食面条。

且面筋蛋白是一种过敏源,大约有1%的人对它过敏。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”,在配方食品中几乎不被当作蛋白质的来源。因此,面筋蛋白在食品中的作用是功能性的而不是营养性的。可以说,不含面筋蛋白的面粉就是淀粉,无法产生“韧性”——也就是通常所说的“筋道”。

孕妇能吃面粉吗?

能吃。孕早期因出现妊娠反应,孕妇的食欲往往不佳,易偏食、呕吐等,常导致营养吸收较差,这时可适当食用面粉类食物以补充蛋白质。同时,面粉好友较多的淀粉,可以为孕妇补充能量。

产妇能吃面粉吗?

能吃。面粉是产妇一个不错的选择,其中富含不饱和脂肪酸、B族维生素和维生素E,可适量食用。

婴幼儿能吃面粉吗?

能吃。宝宝可以吃面粉制作的面食,面食是比较容易消化的食物,但切忌加入过量糖分。

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