青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴。收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

1、火夹糟青鱼

原料：青鱼中段(1段，600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整葱(2根)、姜片(3片)、黄酒(75克)、盐(20克)、味精(少许)

做法：

1.用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时。

2.另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

3.将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜。如喜吃葱、姜，可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。

2、烩青鱼鲜肚

原料：鱼肚500克、冬笋50克、火腿50克、香菇(鲜)50克、味精2克、姜10克、胡椒粉1克、淀粉(蚕豆)15克、猪油(炼制)50克、黄酒50克、盐7克、小葱10克、香菜5克、鸡油25克。

做法：

1. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片;火腿切片;香菇去蒂，洗净，切片;姜洗净，切片;葱洗净，切段;香菜择洗干净。

2. 将鲜鱼肚(青鱼鲜肚)分离成外肚和内肚。

3. 外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清。

4. 内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清。

5. 将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用。

6. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味。

7. 下笋片、香菇片、熟火腿片，略煸炒。

8. 放入鱼肚，加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精，煮烧。

9. 烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘。

10. 撒上胡椒粉(白胡椒粉)，放上香菜叶即成。

3、糟青鱼干

原料：青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。

做法：

1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔;

2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍;

3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变;

4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出;

5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右;

6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛;

7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块;

8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月;

9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖;

10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可;

11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

油泼青鱼属于鲁菜系，主要原料是青鱼，特点是鱼肉鲜嫩，味美可口，营养丰富。

食材明细青鱼350克豌豆25克香菇4朵盐5克糖2克料酒3调羹鸡精1克胡椒粉1克蚝油1调羹葱1根姜5片植物油2调羹

咸鲜菜品口味蒸

油泼青鱼的烹饪步骤：

1.准备食材：青鱼中段350克 豌豆适量香菇4朵

2.青鱼去鳞，洗净，横切几刀，用适量盐腌一下。

3.香菇用水发好，洗净切丁，与豌豆一起煮熟，用些盐，鸡精调味，盛出。

4.把青鱼漂净，加盐，料酒，姜片，隔水蒸12分钟左右。

5.闷3分钟，把蒸鱼的水倒掉，把姜片去掉。

6.把蚝油放入小碗，加糖，料酒，鸡精，胡椒粉，姜末，一点的凉开水，搅拌均匀成调汁。7. 把调汁浇在鱼上。

8.放入香菇丁与豌豆。

9.撒上葱花。

10.再浇上2调羹热油即可。

温馨提示：

1.蒸鱼的汁水倒掉，这样比较不腥。

2.用蒸鱼豉油做调汁也可以。

3.青鱼忌与李子同食.

4.蒸鱼的时间根据鱼的大小自己掌握。

我们在超市里经常可以看到番茄鱼罐头，但是有时候又怕不健康不卫生还怕太多防腐剂，很多要担心的地方，下面不妨来学一学这道菜吧。健康方便哦！

番茄汁青玉食材明细青鱼500克番茄1到2个葱姜蒜适量大料适量番茄酱或者番茄沙司200克盐适量糖适量醋适量料酒或者白酒适量

咸甜菜品口味炖主要工艺廿分钟所需时间普通制作难度高压锅所用厨具

番茄汁青玉的烹饪步骤：

1青鱼去头尾洗净。

2.加入醋、酒腌制15-30分钟。

3.有足够的番茄酱可以全用番茄酱，如果没有个可以用西红柿代替。

4.把番茄切碎做成番茄酱。

5.两样。卖现成的番茄酱，可以再加点白糖。

6.蒜片，姜末备用。

7.锅内少许油放入姜片蒜末炒香。

8.把青鱼切块，放入锅内煎煎。

9.倒入两种番茄酱，加入少许的温水。

10.加高压锅盖，喷气后小火炖10分钟，然后关火。

11.完成……（就像超市买的番茄鱼罐头）。

温馨提示：

如果用的高压锅是放到煤气上的，非常快喷气后小火十分钟就可以关火。如果你要用电压力锅时间就要长点。