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蛋的营养

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蛋是人类重要的食品之一,常见的蛋,包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等,它们的营养成分和结构都大致相同,其中以鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成,蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质,不但含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多,还含有较多的胆固醇,每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多,但因有卵黄高磷蛋白的干扰,其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者妨碍生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但当蛋煮熟时,即被破坏。

蛋的营养素含量

以鸡蛋为例,每100克鸡蛋所含营养素如下:

营养素名称 含量 营养素名称 含量 营养素名称 含量
热量 114(大卡) 154(毫克) 130(毫克)
核黄素 0.27(毫克) 硫胺素 0.11(毫克) 10(毫克)
碳水化合物 2.8(克) 56(毫克) 维生素A 234(微克)
131.5(毫克) 蛋白质 13.3(克) 烟酸 0.2(毫克)
2(毫克) 14.34(微克) 27.2(微克)
1.1(毫克) 维生素E 1.84(毫克) 脂肪 8.8(克)
0.04(毫克) 0.15(毫克) 叶酸 113.3(毫克)
胆固醇 585(毫克)

网友问答

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