植物奶油有益健康吗?
收藏1910年,所谓植物奶油”出现在欧洲市场。人们以为其来源于植物,不含胆固醇,应该比黄油、牛油和猪油等动物性油脂健康,于是用它做蛋糕、曲奇饼、饼干、面包,炸薯条、炸鸡块等;用植物奶油”制作植脂末,做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力,并添加在冰激凌和咖啡伴侣中。它的口感迷惑了消费者,低廉的成本和良好的加工性能征服了生产商。
2007年,欧洲杂志《Waitrose Food illustrated》为了庆祝第100期的出版,邀请名厨、美食评论家和历史学家,从人类食物历史中选出10个灾难。结果1869年发明的氢化植物油”被列为人类食物历史上最大的灾难!平时用的植物油,贮存时间长了容易出哈喇味,即氧化变质。而植物油经过加氢”或氢化”加工处理后,植物油分子被氢原子饱和,变成了固态或半固态的氢化油”,其中约38%的天然顺式脂肪酸在加氢过程中,变成了反式脂肪酸”。市场上凡标有植物奶油”、麦淇淋”、植物黄油”、起酥油”、氢化植物油”、植脂末”等产品,无一例外都是用氢化油”制成的。
动物脂肪中饱和脂肪酸对健康的危害,人们早已了解;但以植物油为原料制作的氢化油”中所含反式脂肪酸对健康的危害却很少有人知晓,东西方传统膳食结构的巨大差异,使国民对反式脂肪酸的认识远远落后于西方,消费者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸。前几年上海、广州等城市的一些厂家还曾以植物奶油”作为食品卖点,进行元宵、花生酱等食品的广告宣传。直到2008年,国际学术杂志FOOD SCIENCE”才刊载了第一篇有关国内西式食品中反式脂肪酸分布的研究报道。伴随洋快餐”的泛滥,国民从膳食中摄取的反式脂肪酸越来越多!
哪些食品含反式脂肪酸呢?首先是使用氢化油”的煎炸类和烘烤类食品,如炸薯片、炸薯条、方便面、油酥饼、果仁,以及蛋黄派、巧克力派、草莓派,饼干、特别是威化饼干,薄脆饼、蛋糕、蛋塔等。此外还有添加植脂末的咖啡伴侣,花生酱,冰激凌,奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等。为了迷惑消费者,有些商家现在已不再在标签上标注含氢化植物油”字样,而改为以天然植物油精制而成,主要成分为植物油脂”。如果消费者不提高识别能力,自然就会受骗。
20世纪90年代初,美国科学家经过长达8年的随访研究发现,摄入反式脂肪酸与女性患冠心病的危险显著相关,引起了各国学者的广泛关注。进一步研究发现,过量摄入反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性、增加血液黏稠度和诱发血栓形成外,还能干扰脂肪酸代谢,增加体内的总胆固醇水平,增加有害的低密度脂蛋白水平,却降低对健康有益的高密度脂蛋白水平,影响少年儿童的生长发育,增加女性患2型糖尿病和乳腺癌的危险。美国科学家最新的研究发现:妇女食用反式脂肪酸,可导致患不孕症的机会达到70%以上。
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