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隔水炖肉泥做出来的肉不仅营养丰富，而且原汁原味，因此很多人都会选择这种方式烹饪。但是很多人对隔水炖肉泥的烹饪手法不是很了解，就担心自己操作失误，流失肉泥的营养物质。下面由小编跟大家介绍下隔水炖肉泥正宗做法吧。 隔水炖肉泥正宗做法将蛋黄蛋清分离，放入两个小碗备用。猪肉剁成肉泥，加入蛋清拌匀。将肉泥平铺入炖盅底部，肉泥中间挖一个小洞，放入准备好的蛋黄。在蛋黄上盖上肉泥。炖盅加水放入四片红参(没有红参可根据喜好加枸杞等调味)。锅里加水放入炖盅隔水蒸。大火将水烧开后转小火蒸一个半小时即可加入盐、鸡精调味。 猪肉本身比较柴，如果喜欢嫩的话，可以挑选肥瘦相间的猪肉，另外别少了加蛋清和生粉一起搅拌均匀。这样肉可以更嫩蛋黄敲入炖盅的时候动作要轻，尽量不要破掉。炖盅加的水要是凉水，不可以是开水，否则鸡蛋会变成蛋花散掉。 瘦肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。 新鲜猪肉为淡红色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光泽的白色。而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色,切面也呈暗灰色或深褐色,表皮脂肪部分有污秽,呈淡绿色。病死猪肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。老母猪肉口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗,呈灰白色,没有光泽,瘦肉部分呈暗红色。 高压锅隔水炖汤要多久隔水炖要炖1至2小时。隔水炖汤,做出来的汤水清澈见底,味道清香,最为滋补,一般用文火炖1-2小时即可,如果时间太长会让汤内的营养消失殆尽。隔水炖属于火功菜。指用水传热、小火慢烹。实际上,煮、酱、卤以及一部分烧法,也都属于隔水炖做法。比较知名的隔水炖有:老火靓汤、斑鸠香菇汤等。 原材料在烹饪前一定要充足绰水，仅有那样炖好的汤才可以不混浊、不腥味、料汁清亮、香气浓厚。不能开水入锅，原材料一瞬间碰到高溫，表层的蛋白迅速凝结，因此鲜血没办法排出，熬好的汤当然不容易美味，也不足清亮。也不能凉水入锅焯原材料，由于加温時间较为长，除开除掉了鲜血外，原材料的鲜香也会外流在水中。 锅内放进冷水烧至30℃，将原材料放进，低火加温，待温度做到90℃时捞起来原材料，充足清理，这就完成了第一次绰水。再取锅引入开水，第二次放入原材料，再次加温至无血沫造成，捞起来原材料，这就完成了全部的绰水全过程。从这当中你能发觉，我们选用了2次绰水的方式，第一次是凉水入锅，第二次是开水入锅，那样我们才能够将原材料內部75%的鲜血焯掉。 |