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很多喜欢吃面包的朋友每次去面包店的购买面包的时候，经常买不到自己想要吃的那款面包，就萌生了自己制作面包的念头。面包闻起来格外喷香、非常美味，少不了烘焙乳粉发挥的功能，其实烘焙乳粉在西点行业的运用是非常广泛的，那么烘焙专用乳粉好不好?烘焙乳粉和奶粉一样吗?一起来看看吧。 烘焙专用乳粉好不好烘焙专用奶粉在焙烤食品中的作用起层，提高制品的营养价值。面粉是面包、糕点和饼干的主要原料，但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量较少。烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质含量丰富。所以将其加入焙烤食品中，可提高食品的营养价值，尤其是强化维生素B2和钙质等。提高面团的吸水率。烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%~82%，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%~125%。因此，每增加1%的乳粉，面团的吸水率就增加1%~1.25%，焙烤食品的产量和出品率也相应增加，从而使成本降低。烘焙专用乳粉中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母利用，发酵后仍然留在面团中，在烘烤期间，乳糖与蛋白质中氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽，烘焙专用奶粉用量增多制品的色泽就加深，烘焙专用乳粉是良好的着色剂。烘焙专用奶粉的脂肪赋予了制品浓郁的奶香风味，将烘焙专用奶粉加入到烘焙食品中，可以抑制脂肪酸挥发，使奶香更加浓郁，从而起促进食欲、提高制品食用价值的作用。 烘焙乳粉和奶粉一样吗专用烘焙奶粉与普通奶粉有区别的，配方上普通奶粉含有不同的营养成分，蛋白含量较高，也因此不适合烘焙，因为一经高温加热，其中的营养成分大部分会散失，口味大打折扣。烘焙奶粉则不同，它区别于奶粉的最大特点就在于高温烘焙不会使它的蛋白等营养成分散失，也不会产生有害物质。烘焙奶粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白含量占多数，而酪蛋白越高吸水量也就越高，因此添加烘焙奶粉会使面团的吸水率大大增加。家里有孩子的家长都知道,奶粉不易化,更容易结块,所以在放奶粉时一定要先把奶粉和面粉混合之后再加入水,这样才可以更好地融合，而奶粉和面粉结合之后更会加长面粉发酵的时间,所以在发酵时自动延长发酵的时间.在面粉中如果加上了全脂奶粉,那么全脂奶粉与面粉发酵时会自动的产生一种化学物质,而这种物质才是恰恰延长面团发酵时间的最终原因。所以，烘焙乳粉和奶粉是不一样。 |