卤水中五香粉的作用比较重要，那么卤水中五香粉的作用是什么呢？

不光是五香粉，十三香或者其他的各种香料，在卤水中的用量有一个常规的比例，那就是2%-4%的比例，即100斤的清水中，香料的用量最低不能低于2斤，否则卤水味道太淡；但是也不能高于4斤，否则会导致卤水的味道又过于浓郁，从而掩盖了食材本身的味道。当然，这个用量也不能说完全是固定的，要根据卤制的具体食材而定，比如说卤制动物内脏这样腥膻味过重的食材，在某些香料的用量上可能会稍微多一点。

香料本身不是完全固定的。就拿五香粉来说，这五种香料本身就不是完全固定的，它的配料组合虽说是八角、白芷、桂皮等大致的几样香料，但是也可能因为食材的不同，更换其中的一味或者两味香料，这个要靠自己平时积累出的经验。