怎样做鱼露
收藏鱼露的制作方法分别有天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、加曲发酵、复合方法这五种。
在这里就只介绍其中三种制作方法:
①天然发酵:将新鲜原料和盐混合→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周,保温40℃—50℃)→调配
②低盐发酵:在天然发酵过程中,为防止腐败微生物的繁殖,采用高盐度的方法,虽然抑制腐败微生物的繁衍,但也抑制了蛋白酶的作用。所以后来采用低盐和高温相结合。这既可抑制微生物的繁衍,还可提高蛋白酶的作用,又能驱除发酵液中的臭味,提高鱼露质量。
③内脏发酵:在鱼露发酵过程中,加入适量的酶活鱼内脏,加快发酵时间。
网友问答
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