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美食百科 / 鲈鱼 / 鲈鱼的做法

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鲈鱼的做法大全

1.清蒸鲈鱼

原料:鲈鱼1条(500~600克〕,熟火腿30克,笋片30克,香菇4朵,香菜少许。

做法:

1.大火烧开蒸锅中的水,放入鱼盘,大火蒸8~10分钟,鱼熟后立即取出,拣出姜片、葱丝。

2.将鸡汤烧滚后,浇倒鱼身上,饰以香菜段即可。

2.锅贴鲈鱼

原料:肥猪肉225克,净鲈鱼肉300克,鸡蛋3个。

做法:

1、肥肉改成长5cm、宽3cm的长方形24片腌过。

2、鲈鱼肉改成长约5cm、宽约3cm的长方片放精盐、味精、麻油、胡椒粉拌匀。

3、将鸡蛋、湿淀粉调成浓糊,用70%涂匀鱼肉,用30%将腌好的肥肉拌匀。

4、用一大盘撒上干淀粉,把肥肉排在盘上,再将鱼肉贴在肥肉上。

5、锅放底油烧热,端离火位,将鱼肉排在锅中,放回炉上半煎半炸至两面呈金黄,倒入漏勺控油。

6、用剪刀剪齐摆放在盘中。另跟椒盐同时上桌。

3.铁板鲈鱼

原料:鲜鲈鱼1条,粗盐、味精、玫瑰酒、美极酱油、玫瑰酱、豆瓣酱、蚝油、冰糖、白糖、味精、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段等。

做法:

①鲈鱼剖洗净,沥干,加精盐、味精、玫瑰酒等调料腌渍片刻,下入温油锅中浸炸成熟,捞出。

②锅内留油少许,放入美极酱油、玫瑰酱、豆瓣酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、味精、生抽、椒片等,调制勾芡。

③锡纸1张,垫以洋葱丝,浇上黄油,放入鲈鱼,浇上调好的芡汁,放上红椒圈与葱段,用锡纸包裹、放在烧热的铁板上,即可上席。

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香辣豆豉蒸鲈鱼的做法

食材用料:

鲈鱼500g; 姜;葱;豆鼓30g;盐;生抽;红椒;料酒;油

菜谱做法:

1、将鱼头、鱼尾切下,去掉鱼的内脏,清洗干净。

2、在鱼身子的背部用刀切成约1cm左右宽的块,切连刀,在鱼肚子处不要切断。

3、撒上适量的盐、葱、姜、料酒、生抽腌制15分钟。

4、鱼头鱼尾都码在盘子里,撒一豆豉

5、上蒸锅蒸8分钟,关火后再虚蒸5分钟。

6、鱼蒸好出锅,将小葱、红甜椒撒在鱼上面。

7、最后热油淋上即可,简单营养又美味。

菜谱小贴士:

蒸的时间长了,鱼肉松散,时间不够则生、腥。8分钟是最佳时间,这是尝试了数次才发现的“秘笈”。这道菜最妙之处在于豆豉的使用,豆豉作为家常调味品,适合烹饪鱼肉时解腥调味,将鱼的腥味和土味去掉,豆豉则巧妙地融入鲜美的鱼肉中,浅尝一口,唉,那滋味哪是鲜美二字了得。

健康功效:

鲈鱼:补肝、补益脾肾、补肾

姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表

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清蒸鲈鱼的做法

食材用料:

鲈鱼1条;姜丝;小葱; 红椒丝;盐;料酒蒸鱼豉油

食用油

菜谱做法:

1、鲈鱼清洗干净,在鱼身二面上均匀地划几刀;

2、在鱼身上抹少许盐,再倒上适量的料酒腌10分钟;

3、盘上铺少许姜丝,将鱼放在姜丝上,在鱼的每个刀口处及鱼肚里也放上少许姜丝;

4、放入开水锅中大火蒸;

5、将红椒切丝,小葱切丝再切少许姜丝;

6、蒸8-10分钟关火取出蒸熟的鱼;

7、将鱼取出换新盘,挑出蒸制时的姜丝,在鱼身上重新撒姜丝,葱丝及红椒丝;

8、在鱼身上均匀的倒上蒸鱼豉油;

9、锅中倒适量的油烧热后,趁热浇在鱼身上即可。

菜谱小贴士:

1、鱼入锅蒸的时间不亦过长,一般500克左右的鱼开水锅大火8-10分钟足够,太久肉就老了。

2、如果没有蒸鱼豉油用味极鲜酱油代替也行。

3、蒸好鱼后我换了鱼盘,如不换盘则需将蒸出的汤汁倒掉。

4、蒸鱼豉油本身就含盐,提前腌鱼时不要加太多的盐。

健康功效:

鲈鱼:补肝、补益脾肾、补肾

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石锅鲈鱼的做法

食材用料:

鲈鱼1条(约500克);姜1块;蒜蓉20克;香菜2棵; 香葱2根;白菜叶2张;盐2克;胡椒粉2克;料酒3克;水淀粉5克;生抽5克;蚝油5克;食用油20克;红辣椒2个(可选)

菜谱做法:

1、鲈鱼用尖头刀把鱼肉与鱼骨架分离,这个过程有点考验刀功和刀具,但菜市场的鱼贩一般都比较善长,可交由鱼贩帮处理;

2、石锅鲈鱼主要用到鱼肉部份,先用刀把鱼肉切成十字花刀,十字花刀很简单,先45度角斜切,再反过来45度斜切成一个“十”字形就是了,再切成2厘米宽的鱼片备用;鱼头和鱼骨可以另外打个汤,下一篇我再介绍变废为宝的一道好喝鱼汤;

3、切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉和姜末腌制五分钟;

4、再加入生抽、蚝油、水淀粉和香葱白末一起揉搓上味,静置30分钟;

5、烤箱预热至220度,把石锅放入烤箱内烤30分钟,这个时候可以把香菜小葱都洗净切末、准备好蒜蓉;

6、把烤热的石锅小心地取出来,要记得戴上专用防烫手套,以防烫伤,在石锅底部垫上白菜叶;

7、再趁热倒入腌制入味的鲈鱼;

8、把鲈鱼和石锅一起放进锅里220度再烤5分钟;

9、5分钟后马上取出鲈鱼,迅速撒上香菜末、小葱末、蒜蓉、红辣椒圈等;

10、油倒入大汤勺中,置于火上烧至起烟,迅速倒到石锅里,就着热油用筷子快速划散鱼肉,瞬间散发出香菜香葱的味道来,即成。

菜谱小贴士:

1、腌制鱼肉的时间可以稍长些,加些蚝油风味更佳。

2、石锅在大型酒店用品的商场都可以买得到,大概是30块钱左右,有大中小型号可选择,家用的石锅,中小型号就可以了,因为家用的烤箱温度往往没有外面酒店用的高,小锅加热的速度会快一些。

3、在石锅的底部垫上白菜叶,主要是为了防止鱼肉粘锅,也可以选择豆芽生菜这类蔬菜

4、鱼肉入烤箱烤5分钟再加一勺热油正好达到最嫩滑的口感,因此不要过长时间的烤制。

健康功效:

鲈鱼:补肝、补益脾肾、补肾

姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表

香菜:健胃、透疹、增强免疫力

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果粒浇汁鲈鱼的做法

食材用料:

鲈鱼一只 芒果两个;小葱; 姜末;泡椒5个;红小米椒2个;蛋清;盐;白胡椒粉;水淀粉;香醋一勺;生抽一勺;辣椒油半勺;白糖半勺;盐半勺;香油几滴

菜谱做法:

1、鲈鱼一条,请鱼档带为杀好,洗净控干水分;

2、将鱼平放,先切下鱼头、鱼尾。再一手按住鱼身(用毛巾垫上更好,防滑),一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下;

3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头;

4、片去鱼肚子部分的鱼刺

6、将片下的鱼肉鱼皮朝下,一手按住鱼肉,一手持刀从鱼尾巴那端开始,向鱼尾方向,片成斜薄片;

7、片好的鱼片;

8、鱼片切好以后,用油、蛋清、少许盐、白胡椒粉抓匀,腌制15分钟;

9、锅内水烧开后,将鱼头,鱼尾分别放入,汆烫2、3分钟,至熟;

10、火调小,水不要沸腾,似开未开时,把鱼片一片一片下入锅中;

11、待全部鱼片下入锅中后,倒数5秒;

12、即可捞出;

13、取一个稍微大些的盘子,将汆烫熟的鱼头、鱼尾、鱼片摆好造型;

14、小葱、姜末各适量、泡椒5个、红小米椒2个;

15、锅内热油,烧至5成热时,将上述配料细细切好倒入锅子里;

16、小火煸炒,炒出香味;

17、调制【浇汁】:香醋一勺,生抽一勺,,辣椒油半勺,白糖半勺,盐半勺,香油几滴;

18、倒入浇汁;

19、用浇汁碗接少许清水,涮一刷,也倒入锅子里;

20、汤汁烧开后,煮个1、2分钟,调入水淀粉;

21、勾个玻璃芡;

22、将芡汁趁热浇在鱼身上,芒果切成小粒,点缀其间。

健康功效:

鲈鱼:补肝、补益脾肾、补肾

芒果:止呕、生津、益胃

白糖:富含碳水化合物

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吃鲈鱼的注意事项

鲈鱼有鲜美芳香的风味,柔软可口。一般人群都可以吃,但这并不意味鲈鱼对所有人都是安全的,在食用的时候也有需要注意的地方哦。

1、鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

2、鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤。

3、为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放在砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可(起鲈鱼球用)。

4、巧去鱼腥味:将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美;鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。

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相关专家解答

网上看到有人在宝宝的奶粉里加点葡萄粉,这种做法会不会影响孩子健康的呢?宝宝会不会吃太多了呢?

冲调奶粉时不能随意添加调味料。不可以在配方奶里加糖,以免导致热量提高,使得宝宝食欲下降、奶量摄入减少,影响各种营养的摄入,同时也容易造成肥胖。另外,过食糖类会造成宝宝身体的不适,因为过多的糖在小肠内不能完全吸收,这些未吸收的糖到达结肠后,被结肠菌群分解,产生氨气、甲烷、乳酸、二氧化碳等,宝宝会出现腹胀、腹痛甚至腹泻等。宝宝长期食用过甜的食物,容易养成宝宝挑食偏食的毛病。目前,配方奶中所含的糖比例国家都有强制规定,这样的含糖量不会引起宝宝不适。

王旭峰 营养师

有个疑问,,请教下,网上看到有人在宝宝的奶粉里加点葡萄粉,这种做法会不会影响孩子健康的呢?宝宝会不会吃太多了呢?

冲调奶粉时不能随意添加调味料。不可以在配方奶里加糖,以免导致热量提高,使得宝宝食欲下降、奶量摄入减少,影响各种营养的摄入,同时也容易造成肥胖。另外,过食糖类会造成宝宝身体的不适,因为过多的糖在小肠内不能完全吸收,这些未吸收的糖到达结肠后,被结肠菌群分解,产生氨气、甲烷、乳酸、二氧化碳等,宝宝会出现腹胀、腹痛甚至腹泻等。宝宝长期食用过甜的食物,容易养成宝宝挑食偏食的毛病。目前,配方奶中所含的糖比例国家都有强制规定,这样的含糖量不会引起宝宝不适。

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王旭峰 营养师

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